Salumificio Su Sirboni_Bando R&S II Call

Il progetto denominato “Salqua” ha per oggetto lo ricerca e sperimentazione di una linea di salumi mediante l’utilizzo della carne di quaglia, proposta per l'alto valore nutraceutico; la carne si caratterizza per essere magra, ricca di sali minerali e ferro, a basso tenore di grassi e colesterolo, ricca di proteine ad alto valore biologico. Il progetto prevede l’isolamento dalla carne e la caratterizzazione fenotipica, tecnologica e funzionale di microrganismi autoctoni da testare come starters per la produzione del salame. Successivamente sono previste lavorazioni di prova con lo scopo di determinare la migliore combinazione di ceppi (starter) e lo sviluppo della tecnologia più idonea per la produzione dei salami con caratteristiche sensoriali particolari e proprietà nutraceutiche.