Progetto La diversificazione di prodotti nell'ambito del Pecorino Romano DOP_Cluster Bottom Up Sviluppo Nuovi Prodotti food

La diversificazione di prodotto, nell'ambito della produzione del Pecorino Romano DOP, costituisce una manifesta volontà dei produttori. In particolare, si vuole raggiungere l'obiettivo generale di individuare, al fine della diversificazione, gli elementi o gli attributi che caratterizzano positivamente il formaggio e ne condizionano la qualità o, al contrario, lo deprezzano. Si rende pertanto necessario individuare e definire i parametri di processo e le caratteristiche evolutive del prodotto ad essi associati, dal punto di vista tecnologico, chimico, microbiologico e sensoriale.Per poter realizzare questo obiettivo è indispensabile attuare un approccio multidisciplinare, che consenta di monitorare le diverse fasi della produzione del formaggio Pecorino Romano DOP, con particolare attenzione alla trasformazione e alla stagionatura